Le matété de crabe, ou matété a krab en créole, est un riz aux crabes de terre parfumé au colombo, au thym, aux cives et au bois d’Inde, plat emblématique du week-end de Pâques et de la Pentecôte en Guadeloupe. On l’appelle matoutou de crabe en Martinique. Sa recette demande des crabes bien nettoyés, une marinade au citron vert, puis une cuisson du riz à l’étouffée avec les crabes et leur graisse, pendant 20 à 25 minutes. Voici la recette pas à pas, son histoire et les conseils pour le réussir.
Qu’est-ce que le matété de crabe ?
Le matété est un plat de riz cuit avec des crabes de terre, des aromates et des épices, jusqu’à obtenir un riz moelleux qui a absorbé tout le goût des crustacés. Sa texture se situe entre le riz pilaf et le risotto : le riz reste en grains mais s’imprègne du jus de cuisson, coloré par la poudre à colombo et la graisse des crabes. Il se mange en plat unique, souvent en grande tablée.
Le crabe de terre est un gros crabe qui vit dans les zones humides, les mangroves et les jardins proches de la mer. Il fait partie des produits les plus prisés de la cuisine guadeloupéenne, et sa capture suit des règles fixées par arrêté préfectoral, avec des périodes et une taille minimale : renseignez-vous avant d’en attraper vous-même. Notre page sur le crabe de terre en Guadeloupe présente l’espèce.
Pourquoi mange-t-on du crabe à Pâques en Guadeloupe ?
Le week-end de Pâques est l’un des grands moments de l’année guadeloupéenne. De nombreuses familles partent camper ou pique-niquer à la plage ou au bord des rivières, et préparent sur place le matété, le calalou ou la fricassée de crabes. Le crabe s’est imposé comme le repas de fête de cette période, au même titre que le jambon à Noël.
La tradition veut que les crabes soient attrapés quelques semaines avant les fêtes, puis gardés en cage et nourris de feuilles, de fruits et de restes de cuisine pour les « purger », c’est-à-dire leur faire perdre le goût de vase. Des fêtes du crabe sont aussi organisées autour de Pâques dans plusieurs communes, avec dégustations et animations. La même recette revient à la Pentecôte, autre week-end de sorties en famille.
Recette du matété de crabe
Voici une recette pour 6 personnes. Comptez 30 minutes de préparation, une nuit de marinade si possible, et environ 40 minutes de cuisson.
Ingrédients
- 6 à 8 crabes de terre, ou 1 kg de crabes, nettoyés ;
- 500 g de riz blanc à grain long ;
- 2 citrons verts ;
- 1 gros oignon, 4 cives, 4 gousses d’ail ;
- 1 bouquet de persil, 2 branches de thym, 2 feuilles de bois d’Inde ou de laurier ;
- 2 tomates bien mûres ;
- 2 cuillères à soupe de poudre à colombo, 2 clous de girofle ;
- 2 piments végétariens et 1 piment antillais entier ;
- 100 g de lardons fumés (facultatif), huile, sel et poivre ;
- environ 1,5 litre d’eau.
Préparation
- Brossez énergiquement les crabes sous l’eau courante, en insistant sur les pattes. Retirez la carapace en récupérant la graisse orangée qui se trouve à l’intérieur, et mettez-la de côté. Cassez légèrement les pinces.
- Faites mariner les crabes avec le jus d’un citron vert, un piment végétarien écrasé, du sel et du poivre, une nuit au réfrigérateur ou au minimum 4 heures.
- Hachez l’oignon, les cives, l’ail et le persil ; coupez les tomates en dés.
- Dans une grande cocotte, faites revenir dans l’huile la moitié des aromates avec le thym, le bois d’Inde et les clous de girofle, puis ajoutez les crabes, et les lardons si vous en utilisez. Laissez cuire jusqu’à ce que les crabes rougissent.
- Ajoutez les tomates, la poudre à colombo, le reste des aromates et la graisse des crabes. Laissez revenir 5 minutes.
- Versez le riz en remuant pour bien l’enrober, couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le piment entier sans le percer et le jus du second citron.
- Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide. Rectifiez l’assaisonnement.
Retirez le piment entier avant de servir, parsemez de persil frais et servez bien chaud. Le matété se mange avec les doigts pour décortiquer les crabes : prévoyez des serviettes et un bol d’eau citronnée.
Les conseils pour réussir votre matété
La qualité des crabes fait tout. Des crabes de terre frais, bien purgés et soigneusement brossés donnent un riz parfumé, sans goût de vase. Si vous n’en trouvez pas, des tourteaux ou des pinces de crabe font l’affaire, même si le goût sera moins typique. La graisse des crabes est l’ingrédient secret : c’est elle qui donne au riz sa couleur et sa saveur profonde, ne la jetez pas.
Surveillez la cuisson du riz : trop d’eau donne une bouillie, pas assez un riz qui accroche. Le bon matété est moelleux mais pas collant. Ajustez le piment à votre goût, sachant que le piment entier non percé parfume sans brûler. Enfin, comme pour beaucoup de plats créoles, le matété est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Matété, calalou, fricassée : les plats de crabe antillais
Le crabe se cuisine de plusieurs façons à Pâques. Le tableau compare les trois plats les plus courants.
| Plat | Base | Particularité |
|---|---|---|
| Matété (ou matoutou) | Riz et crabes | Riz cuit avec les crabes, au colombo ; plat unique |
| Calalou aux crabes | Feuilles vertes, gombos et crabes | Soupe épaisse servie avec du riz blanc |
| Fricassée de crabes | Crabes en sauce | Crabes mijotés en sauce tomatée et épicée, servis avec du riz à part |
Pour la recette de la soupe verte aux crabes, voyez notre article sur le calalou.
Questions fréquentes sur le matété de crabe
Quelle est la différence entre matété et matoutou ?
C’est le même plat de riz aux crabes, avec deux noms selon l’île. En Guadeloupe, on parle surtout de matété ou de matété a krab, tandis qu’en Martinique on dit plutôt matoutou de crabe. Les recettes varient d’une famille à l’autre plus que d’une île à l’autre.
Par quoi remplacer les crabes de terre ?
En métropole, des tourteaux, des étrilles ou des pinces de crabe surgelées sont les meilleures alternatives. Le goût sera un peu différent, plus marin et moins terrien, mais la recette fonctionne de la même façon. Pensez à garder le jus et la graisse des crabes pour parfumer le riz.
Peut-on préparer le matété la veille ?
Oui, et c’est même conseillé pour la marinade, qui doit reposer une nuit. Le plat entier se réchauffe très bien à feu doux avec un peu d’eau, et ses saveurs se renforcent. Gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours.
Pour découvrir les autres plats de l’archipel, consultez notre guide des spécialités de Guadeloupe et notre recette du poulet colombo.
