Les spécialités les plus emblématiques de la Guadeloupe sont le colombo, un curry de poulet ou de cabri hérité des travailleurs indiens, les accras de morue, le boudin créole, le court-bouillon de poisson, le bokit, un sandwich frit, le matété de crabe de Pâques et le bébélé de Marie-Galante. Côté douceurs, on goûte le tourment d’amour des Saintes, le blanc-manger coco et le sorbet coco, sans oublier le ti-punch au rhum agricole. Cette cuisine créole mêle influences africaines, européennes, indiennes et amérindiennes. Voici les plats typiques à goûter, classés par catégorie.
Les plats typiques de Guadeloupe en un tableau
Le tableau réunit les spécialités les plus courantes, que l’on trouve dans les restaurants créoles, les lolos et sur les marchés de l’archipel.
| Spécialité | Type | En quelques mots |
|---|---|---|
| Accras | Entrée | Beignets de morue ou de légumes, épicés au piment |
| Boudin créole | Entrée | Boudin noir pimenté, servi chaud à l’apéritif |
| Féroce d’avocat | Entrée | Purée d’avocat, morue, farine de manioc et piment |
| Colombo | Plat | Curry de poulet, de cabri ou de porc aux épices colombo |
| Court-bouillon | Plat | Poisson mijoté dans une sauce tomate citronnée et pimentée |
| Poulet boucané | Plat | Poulet fumé au bois de canne, servi avec sauce chien |
| Matété de crabe | Plat de fête | Riz au crabe épicé, plat traditionnel de Pâques |
| Bébélé | Plat de fête | Ragoût de tripes, banane verte et dombrés, spécialité de Marie-Galante |
| Bokit | Snack | Pain frit garni de morue, poulet ou thon |
| Tourment d’amour | Dessert | Tartelette garnie de confiture de coco, spécialité des Saintes |
| Blanc-manger coco | Dessert | Flan froid au lait de coco |
| Ti-punch | Boisson | Rhum agricole blanc, citron vert et sucre de canne |
Les entrées et l’apéritif créole
Le repas créole commence souvent par un assortiment de petites bouchées, avec un ti-punch ou un planteur. Les accras, beignets de morue émiettée relevés au piment et aux herbes, sont servis partout, des restaurants aux bords de plage. Le boudin créole, plus épicé que son cousin métropolitain, se mange chaud, en tranches. Le féroce d’avocat mélange avocat, morue grillée, farine de manioc et piment : un plat de caractère, à goûter avec prudence si vous craignez le piment.
On trouve aussi la chiquetaille de morue, une salade de morue effilochée, et les crabes farcis, garnis d’une farce épicée à la chair de crabe. Notre recette du planteur accompagne bien ces entrées.
Les plats principaux
Le colombo est sans doute le plat le plus connu. Ce curry, apporté par les travailleurs indiens arrivés après l’abolition de l’esclavage, se prépare avec un mélange d’épices du même nom, à base de curcuma, coriandre, cumin et fenugrec. On le cuisine au poulet, au cabri, au porc ou au poisson : voir notre recette du poulet colombo.
Le court-bouillon de poisson est l’autre grand classique : du poisson frais, souvent du vivaneau ou du poisson rouge, mijoté avec tomate, oignon, citron vert et piment. Le poulet boucané, fumé au bois de canne à sucre dans des fûts en bord de route, se mange avec la sauce chien, mélange d’oignon, d’ail, de cives, de piment, de citron et d’huile. On goûte aussi les ouassous, grosses crevettes d’eau douce, en fricassée, le chatrou, un petit poulpe, et le calalou, une soupe aux feuilles vertes.
Les plats de fête
Certaines spécialités sont liées à des moments précis de l’année. Le matété de crabe, un riz cuisiné avec des crabes de terre, est le plat de Pâques, quand les familles campent sur les plages. Le bébélé, ragoût de tripes, de banane verte, de fruit à pain et de dombrés, vient de Marie-Galante et se partage lors des grandes occasions : voyez notre page sur le bébélé. À Noël, on prépare le jambon à l’ananas, les pois d’Angole et le pâté cochon, avec le shrubb, une liqueur d’écorces d’orange au rhum.
La fête des cuisinières, organisée chaque année en août à Pointe-à-Pitre, célèbre ce patrimoine culinaire : les cuisinières défilent en costume traditionnel, avec des plats et des ustensiles décorés.
Les snacks et la cuisine de rue
La cuisine de rue fait partie de la vie quotidienne guadeloupéenne. Le bokit, un pain frit fourré de morue, de poulet, de thon ou de jambon et de crudités, est le sandwich local par excellence, vendu dans les camions et les snacks. L’agoulou, sorte de gros burger créole, est typique des fêtes et du carnaval. Les pâtés salés, chaussons fourrés à la viande ou à la morue, se vendent dans les boulangeries.
Le poyo, ou banane verte, la dachine, le fruit à pain et l’igname accompagnent la plupart des plats. Voyez nos pages sur le poyo et la dachine.
Les desserts et douceurs
La noix de coco est la reine des desserts créoles :
- le tourment d’amour, tartelette à la pâte briochée garnie de confiture de coco, vendue au débarcadère de Terre-de-Haut aux Saintes ;
- le blanc-manger coco, flan froid au lait de coco et à la vanille ;
- le sorbet coco, préparé dans des sorbetières en bois à manivelle ;
- les sucres à coco, petites confiseries colorées de coco râpée ;
- le kk bèf, ou caca bœuf, galette à la farine de manioc et à la coco ;
- la cassave, galette de manioc héritée des Amérindiens, garnie de coco ou de confiture.
Les fruits locaux se dégustent aussi en jus, en confiture ou en sorbet : maracudja, goyave, corossol, prune de Cythère, groseille pays ou pomme d’eau.
Les boissons typiques
Le rhum agricole, distillé à partir de jus de canne frais, est la boisson emblématique de l’archipel. On le boit en ti-punch, avec du citron vert et du sucre de canne, en planteur aux jus de fruits ou en rhum arrangé aux fruits et aux épices. Les jus de fruits frais, le jus de canne et le chodo, une boisson chaude au lait parfumée à la cannelle et à la muscade, servie lors des fêtes, complètent la carte. Le café et le cacao de Basse-Terre ont aussi leurs amateurs.
Où goûter la cuisine guadeloupéenne ?
Pour goûter ces spécialités, essayez les lolos et snacks de bord de plage pour les accras, bokits et poissons grillés, et les restaurants créoles pour les plats mijotés. Les marchés, comme celui de Pointe-à-Pitre ou de Sainte-Anne, vendent épices, rhums arrangés et douceurs à emporter. Les tables d’hôtes, chez l’habitant, offrent souvent la cuisine la plus authentique. Notre sélection de restaurants de poisson recense de bonnes adresses, de Saint-François à la côte sous le vent.
Questions fréquentes
Quel est le plat national de la Guadeloupe ?
Il n’existe pas de plat national officiel, mais le colombo est souvent présenté comme le plat emblématique de la Guadeloupe, avec les accras et le court-bouillon de poisson. Le bébélé est, lui, le plat identitaire de Marie-Galante, et le matété de crabe celui de Pâques.
La cuisine guadeloupéenne est-elle très épicée ?
Elle est parfumée plus que brûlante : les plats sont relevés d’épices, de cives et de bois d’Inde, mais le piment est souvent servi à part, dans la sauce chien ou en condiment. Le féroce d’avocat et certains boudins sont plus forts. Demandez si un plat est pimenté avant de commander.
Quelles spécialités rapporter de Guadeloupe ?
Les épices colombo et bois d’Inde, le rhum agricole et les rhums arrangés, les confitures de coco ou de goyave, le cacao en bâton et le café de Basse-Terre voyagent bien. Pour les règles sur l’alcool, voyez notre page sur le rhum que l’on peut ramener, et pour d’autres idées, nos souvenirs de Guadeloupe.
Sources
- Les Îles de Guadeloupe (office de tourisme), page « Les spécialités locales ».
- Air Caraïbes, « Top 10 des plats de Guadeloupe ».
